La Storia del Cassoulet
L’origine del Cassoulet, piatto tipico del sud-ovest della Francia, in particolare della regione del Lauragais, risale al periodo medievale. La leggenda colloca la nascita del Cassoulet durante la Guerra dei Cent’Anni (1337-1453). Durante l’assedio di Castelnaudary da parte degli inglesi, gli abitanti, minacciati di fame, misero in comune tutto ciò che avevano per sfamare i soldati della città.
Pancetta, maiale, fave (i fagioli ancora non esistevano), salsicce, carni sono state bollite a fuoco lento in una grande casseruola , “cassoul“ in francese, e da qui l’origine del termine. Rinvigoriti da questo pasto, i soldati cacciarono gli inglesi dal Lauragais fino alla sponda della Manica. Nasce così la ricetta del Cassoulet!
Piccola nota patriottica….la“cassoul”, pentola di terracotta dalla particolare forma simile a un cono capovolto, stretta alla base e larga in cima, fu ideata da un italiano intorno al 1377 a Issel, un paese vicino a Castelnaudary!
La Ricetta Originale e le sue Varianti
Nel corso dei secoli Castelnaudary ha saputo appropriarsi della paternità del Cassoulet e fregiarsi legittimamente dell’appellativo di “Capitale Mondiale del Cassoulet” perfezionando la ricetta che venne ufficializzata nel 1909. È perfino nata una Confraternita del Cassoulet per promuovere e mantenere intatta la ricetta.
Nel 1929 Prosper Montagné, famoso chef di Carcassonne, per porre fine alle liti, riconobbe il primato del Cassoulet di Castelnaudary nel suo libro intitolato “Le Festin Occitan”: “Cassoulet è il dio della cucina occitana”. Dio Padre è il Cassoulet di Castelnaudary, Dio figlio è quello di Carcassonne e lo Spirito Santo quello di Tolosa”.
Gli ingredienti essenziali sono fagioli bianchi (in origine erano fave in quanto i fagioli vennero importati in zona dopo la scoperta dell’America), aglio, sale e pepe; le carni di maiale, stinco e spalla e/o salsicce, confit, cotenne e pancetta…il tutto cotto a fuoco lento per almeno 6 ore, l’ideale sarebbe lasciarlo sobbollire “all’antica” per un’intera giornata sulla brace di un camino. A Castelnaudary, l’originale si cucina con confetture, carne di maiale, nella variante di Tolosa si aggiungono le salsicce, mentre a Carcassonne il confit è sostituito dalla pernice rossa, senza salsicce e con l’aggiunta di pezzi di agnello!
Tour Gastronomico in Houseboat
Naturalmente se avete deciso di iniziare la vostra vacanza fluviale nel Canal du Midi con partenza dalla base di Castelnaudary non c’è luogo migliore dove gustare questo piatto ricco e gustoso! Se poi avete prenotato la vostra barca a noleggio nel mese di Agosto, in particolare dopo ferragosto, troverete la città in piena animazione per il Festival del Cassoulet, con sfilate di carri e battelli fluviali allegorici sul canale, spettacoli e concerti gratuiti sparsi per le piazze e le vie e ovviamente tutti i ristoranti a proporre il re indiscusso della celebrazione…il Cassoulet!
Consigliamo quindi, prima di partire o al rientro dalla vostra crociera, se effettuate un itinerario di andata/ritorno, di non perdervi questa succulenta pietanza locale e se avete poco tempo a disposizione o “andate di fretta” di provarlo al ristornate “Cassoulet Gourmand“, in Quai du Port N°19, tra i vari ristoranti che abbiamo visitato è quello che ci ha convinto di più per la genuinità degli ingredienti, il servizio e il rapporto qualità/prezzo, oltre che per la location con terrazza sul canale a soli 600 metri dal porto!
Se la vostra crociera fluviale comprende la visita di Tolosa (possibile itinerario di una settimana tra andata e ritorno da/a Castelnaudary) provate la variante del Cassoulet alle salsicce nel Restaurant Emile in Place Saint Georges N°13, con la facciata a mattoni color rosa tipica degli edifici di Tolosa, soprannominata non a caso “La Ville Rose”. Il ristorante Emile si trova a 15 minuti a piedi da Port Saint Sauveur, dove vi consigliamo di ormeggiare la vostra “casa galleggiante” una volta arrivati a Tolosa!
Se la vostra destinazione è la città medievale di Carcassonne, la “Perla del Canal du Midi” (raggiungibile con un itinerario di N°5 notti di andata e ritorno o di N°4 notti con crociera di solo andata fino alla base di Trebes), potete provare la variante del Cassoulet con pernici rosse al Restaurant Le Saint Jean, in Place de Saint Jean, proprio nel cuore della Citè a ridosso delle mura perimetrali della fortezza, un luogo molto tranquillo e suggestivo.
